Prospecção do potencial gastronômico de “Erva-Baleeira” (Varronia curassavica Jacq.)

Abstract

O trabalho avaliou o potencial gastronômico como tempero da planta autóctone brasileira conhecida por erva-baleeira (Varronia curassavica), com foco em seu aroma, a partir da análise da sua aceitabilidade e intenção de compra, bem como da influência do pré-processamento (secagem) e da temperatura de cocção na manutenção da intensidade aromática. Apenas 3,4% dos juízes (n= 86) reconheceram efetivamente a planta, enquanto 86% relataram nunca a terem utilizado (os poucos usos mencionados foram medicinais). As sugestões de uso gastronômico foram descritas por 94% dos avaliadores, com destaque para carnes (64%), molhos (26%), massas e pizzas (22%). Não houve diferença significativa da intensidade do aroma entre folhas frescas e secas, mas a aceitabilidade das secas foi significativamente superior, bem como a intenção de compra (76% para folhas secas e 54% para in natura). A avaliação da influência da temperatura de cocção na manutenção aromática direcionou o uso gastronômico da espécie sob temperaturas abaixo de 100 °C, especialmente a 60 °C.