Efecto del conteo celular somático de la leche de cabra en tanque sobre sus componentes y el rendimiento quesero

Abstract

El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del contenido celular somático entre los componentes de la leche de cabra en tanque y su rendimiento quesero. Se recopiló información de 176 lotes destinados al procesamiento de queso semi-madurado, durante el periodo de 2017-2022. Los lotes de leche se clasificaron en cuatro clases de acuerdo a su contenido de CCS: Clase 1 ≤ 100 000 células/mL; Clase 2 de 101000 a 1250 000 células/mL; Clase 3 de 1251 000 a 1500 000 células/mL; y Clase 4 de 1501 000 a 2000 000 células/mL. A las muestras de leche en tanque, se les realizó un análisis de contenido de grasa, proteína, lactosa y sólidos no grasos (SNG), por medio de espectroscopia de infrarrojo, densidad con un lactodensímetro, Cuenta Total Bacteriana (CTB) por conteo rápido y conteo de células somáticas (CCS) por un contador óptico. El rendimiento quesero se calculó dividiendo los Kg de queso entre los Kg de leche por cien. Se realizó un análisis de varianza mediante el procedimiento GLM, y una correlación de Pearson, ambos análisis con el programa de SAS 9.4. El CCS de la leche en tanque afecto significativamente los contenidos de proteína, CTB, acidez y por ende el rendimiento quesero. El CTB se incrementó significativamente en las clases con menor CCS, lo cual se atribuye al tiempo de almacenamiento más que al CCS. Así también, el CCS se correlacionó positivamente con proteína y grasa, solo la proteína fue significativa (P<0.05). Por lo tanto, aunque el CCS no contribuye sustancialmente en la calidad de la leche si mostro una correlación significativa con el rendimiento que se atribuye al efecto de proteína más que al CCS. En conclusión, no se observó un efecto claro del CCS sobre la calidad de la leche de tanque y el rendimiento quesero.