Producción, manejo, valoración, consumo y atributos de calidad de carne vacuna argentina: estudio mediante encuestas a carniceros

Abstract

El sector productivo de carne vacuna crece y las características en el consumo cambian. Los aspectos que se tienen en cuenta al momento de comprar son variados, como también las condiciones y manejos en los locales de venta. Conocer características y observaciones en carniceros barriales, intermediarios entre el frigorífico y el consumidor, permitirá conocer este eslabón clave en la venta de carne vacuna en Argentina. El presente trabajo planteó como objetivo estudiar aspectos vinculados a la producción, manejo, valoración, consumo y atributos de calidad de la carne vacuna mediante encuesta a carniceros barriales. Sesenta carniceros, considerando todas las zonas de la ciudad de Tandil, fueron entrevistados personalmente. El análisis de conglomerados permitió observar dos agrupamientos: CON-1(3-zonas) y CON-2(4-zonas). Mayoritariamente no se hallaron diferencias entre los vendedores en los aspectos de producción y manejo. Una diferencia significativa fue observada en la frecuencia de compra de las medias reses. Asimismo, todos indicaron poseer cámara fría, pero rechazaron posibles atributos de maduración. En relación con el consumo y atributos de calidad, se destacó el color como factor “frescura” y preferencia de sus productos por higiene-sanidad, calidad y confianza. La presencia de la grasa intramuscular mostró diferencias significativas; en CON-1, el 80 % de sus clientes prefiere cortes con marmoleo, mientras que en CON-2, el 96 % elige cortes magros. Todos manifestaron observar cambios en los hábitos y volumen de compra en los últimos años. A la luz de los resultados, será necesario continuar con el trabajo de investigación interdisciplinar, para comprender y lograr mejoras considerando los aspectos socioeconómicos y tecnológicos de la calidad de la carne vacuna.