Calidad composicional y sensorial de la carne bovina y su determinación mediante infrarrojo cercano

Abstract

Introducción. La carne bovina es un alimento de alto valor biológico para la nutrición humana, es fuente de grasa, proteína, vitaminas y minerales. Sin embargo, aspectos asociados al impacto ambiental del sistema productivo y asociación con enfermedades no trasmisibles, han promovido nuevas tendencias en el consumo de proteína (vegetal, insectos, laboratorio), por lo que se hace necesario identificar y ofrecer información sobre los atributos de la carne que favorecen la aceptación de los consumidores, de forma rápida y confiable a través de técnicas no destructivas y amigables al ambiente como el infrarrojo cercano. Objetivo. Revisar las experiencias asociadas a la implementación de la Espectroscopia de Infrarrojo Cercano (NIRS) como alternativa en la determinación de la calidad de la carne bovina. Desarrollo. Los atributos de la carne con mayor relación con los consumidores pueden ser segmentados en apariencia, consumo y confianza. Estas características involucran elementos intrínsecos de la carne como color, grasa y terneza. Dada las limitantes en la aplicación de técnicas de laboratorio para la determinación de atributos cárnicos, se revisa la aplicación del NIRS con experiencias exitosas en características de interés para el consumidor. Además, se estudia la aplicación del NIRS en líneas de producción y otros usuarios de interés en la industria como detección de anomalías en la carne y autenticación de producto. Conclusión. La aplicación del NIRS, permite determinar de forma rápida y confiable atributos de la calidad de la carne que tienen una estrecha relación con el consumidor. Esta herramienta permite obtener resultados que respondan a la velocidad de producción de la industria y discriminar y autenticar aspectos relacionados con la carne y el sistema de producción.