Belirli oranlarda eşek sütü katılmış inek sütlerinden üretilen yoğurtların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma

Abstract

Amaç: Yapılan bu çalışmada belirli oranlarda eşek sütü ilave edilmiş inek sütünden üretilen yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri değerlendirilmiştir. Materyal ve Yöntem: 4 grup olarak yürütülen çalışmada; K (%100 inek sütü), A (%10 eşek sütü+%90 inek sütü), B (%20 eşek sütü+%80 inek sütü), C (%30 eşek sütü+%70inek sütü ) grubu örnekleim 1., 7., 14. ve 21. günlerde kimyasal, mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Araştırma Bulguları: Eşek sütünden gelen yüksek laktoz miktarının yoğurtların asitliğinin gelişmesinde önemli rol oynadığı görülmüştür. Eşek sütü ilave edilmiş örneklerdeki kalsiyum ve fosfor değerleri, eşek sütü ilave edilmemiş örneklerdekilerden düşük bulunmuştur. Eşek sütü inek sütüne oranla daha yüksek düzeyde laktoferrin ve lizozim içermektedir. Bu durumda lizozim ve laktoferrinin yoğurt bakterilerinin gelişimini olumsuz yönde etkilediği ve yükselen asitlik değerinin de bu duruma katkı sağladığı düşünülmektedir. Sonuç: Çalışmada elde edilen kimyasal, mikrobiyolojik analiz sonuçları; fermente gıda üretiminde eşek sütünün de üretim alanında bir paya sahip olabileceğini göstermiştir. Eşek sütü için gerek fermente gerekse diğer gıda alanında üretimi ve tüketimi devamlılığa sahip olursa yüksek bir katma değere sahip olabileceği düşünülmektedir.