Abstract
Amaç: Bu çalışmanın amacı, farklı kurutma teknikleriyle kurutulan aronya meyvesinin fiziksel, kimyasal ve toz ürün özelliklerinin incelenmesidir.
Materyal ve Yöntem: Dondurarak kurutma, vakum kurutma ve konvektif kurutma olmak üzere üç farklı kurutma işlemine tabi tutulan aronya meyvesinin özelliklerini belirlemek için toplam kuru madde, kül, su aktivitesi, renk, toplam fenolik madde, toplam flavonoid, toplam antosiyanin miktarı ve toz ürün kalite analizleri yapılmıştır.
Araştırma Bulguları: Uygulanan tüm kurutma yöntemleri sonucunda hammaddeye göre kuru örneklerin toplam fenolik madde, gallik gave toplam antosiyanin içeriğinde azalma tespit edilmekle birlikte en yüksek besinsel içerik ve parlaklık (L*) değeri dondurarak kurutulan örneklerde elde edilmiştir.
Sonuç: Tüm kuru ürünlerin su aktivitesi değeri 0.6’nın altında olduğu için mikrobiyolojik açıdan güvenli kabul edilmiş, taze meyveye en yakın kalitede kuru ürünün sublimleşme ile suyun buharlaştırılmasını sağlayan dondurarak kurutma yöntemi uygulanması ile elde edildiği belirlenmiştir.
Publisher
The Journal of Ege University Faculty of Agriculture
Subject
Plant Science,Agricultural and Biological Sciences (miscellaneous),Agronomy and Crop Science,Animal Science and Zoology
Reference26 articles.
1. Aksoy, A., 2019. Farklı Kurutma Yöntemlerinin Kıymanın Kurutma Kinetiği, Mikroyapısı, Rengi Ve Rehidrasyon Oranı Üzerine Etkisi, (Basılmamış) Doktora Tezi, Yıldız Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul, 115 s.
2. Akyıldız, A., S. Polat & E. Ağçam, 2017. Konveksiyonel ve dondurarak kurutma yöntemlerinin karpuzun bazı kalite özelliklerine etkisi. Gıda, 42 (2): 169-176.
3. Calín-Sánchez, A., A. Kharaghani, K. Lech, A. Figiel, A.A. Carbonell-Barrachina & E. Tsotsas, 2014. Drying kinetics and microstructural and sensoryproperties of black chokeberry (Aronia melanocarpa) as Affected by drying method. Food and Bioprocess Technology, 8: 63-74.
4. Cemeroğlu, B., 2010. Gıda Analizleri. Bizim Grup Basımevi: Ankara, 480 s.
5. Çağdas, E., S. Kumcuğlu & Ş. Tavman, 2011. Mikrodalga destekli vakum kurutma tekniği ve gıdaların kurutulmasında kullanımı. Akademik Gıda, 9 (1): 40-48.