Evaluación de la supervivencia de Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Bacillus cereus en una sopa utilizando la distribución de Weibull

Abstract

El control microbiológico en la producción de alimentos tiene como finalidad suministrar productos inocuos para el consumidor. El factor primordial para evitar el desarrollo de microor­ganismos patógenos es un adecuado calen­tamiento, enfriamiento o recalentamiento del alimento. El objetivo general de este trabajo fue evaluar mediante la distribución de Weibull la su­pervivencia de Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Bacillus cereus en una sopa industriali­zada sometida a diferentes temperaturas. Diver­sas muestras de la sopa se inocularon con cada uno de estos microorganismos y fueron incuba­das a tres diferentes temperaturas ubicadas en la zona de peligro (40, 50 y 60 °C). Se analizaron y se incubaron muestras a diferentes intervalos de tiempo. Con los datos obtenidos se realizaron curvas de crecimiento o muerte que se ajusta­ron a la distribución de Weibull. Las cinéticas mostraron que las tres bacterias se desarrollan y reproducen satisfactoriamente a 40 °C, sin embargo, al incubarse a 50 °C, la carga bacteria­na se mantuvo por un periodo de tiempo corto y posteriormente comenzó a disminuir sin llegar a la muerte. Finalmente, a 60 °C la carga mi­crobiana disminuyó considerablemente hasta alcanzar la muerte. El análisis con la distribución de Weibull determinó que al final de cada experi­mento permanecieron bacterias sobrevivientes, corroborando que poseen mecanismos de de­fensa que son activados cuando se someten a condiciones de estrés. La temperatura ideal para mantener un alimento cocinado en condiciones de inocuidad es por arriba de los 60 °C, ya que temperaturas por debajo de estas permiten lasupervivencia de algunos microorganismos re­sistentes.