Nghiên cứu quy trình tạo sourdough từ nước khóm lên men và ứng dụng trong chế biến bánh mì

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định thông số tối ưu của quy trình tạo sourdough từ nước khóm lên men cũng như thông số tối ưu của quy trình chế biến bánh mì từ sourdough để bánh mì có chất lượng tốt nhất. Nội dung nghiên cứu bao gồm: (i) xác định thời gian lên men sourdough tối ưu, là thời gian phối trộn bột mì với nước khóm lên men (5, 6 và 7 ngày); (ii) xác định tỷ lệ levain tối ưu (10%, 20% và 30%) cùng thời gian ủ bánh mì lần thứ nhất tối ưu (1 giờ, 2 giờ và 3 giờ); và (iii) xác định nhiệt độ nướng tối ưu (220oC, 230oC, 240oC) trong quy trình chế biến bánh mì. Kết quả nghiên cứu cho thấy bánh mì đạt chất lượng cao nhất khi sử dụng sourdough được lên men trong 6 ngày, tỷ lệ levain 20%, thời gian ủ lần thứ nhất là 2 giờ và nhiệt độ nướng 230oC.