Phân lập và tuyển chọn vi khuẩn lactic từ một số loại mắm được sản xuất tại thành phố Cần Thơ

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm phân lập và tuyển chọn những chủng vi khuẩn lactic có khả năng sinh enzyme ngoại bào (protease và amylase) và khả năng lên men sinh acid lactic cao. Kết quả dựa trên cơ sở xác định hình thái, sinh lý, sinh hóa đã phân lập được 28 chủng vi khuẩn lactic từ 5 mẫu mắm và các chủng vi khuẩn này đều là Gram dương, catalase âm tính, oxidase âm tính và không có khả năng di động. Khi đánh giá khả năng sinh enzyme ngoại bào của các chủng được phân lập, kết quả cho thấy có 22 chủng vi khuẩn có khả năng phân giải protein (chiếm 78,57%) và 6 chủng vi khuẩn không có khả năng phân giải protein (chiếm 21,43%). Mặt khác, trong số 28 chủng chỉ có 21 chủng vi khuẩn có khả năng phân giải tinh bột và 7 chủng vi khuẩn không có khả năng phân giải. Bên cạnh đó, hàm lượng acid lactic của 28 chủng sinh ra cao nhất sau 3 ngày lên men và dao động trong khoảng 8,4 - 15,0 g/L. Từ đó cho thấy các chủng vi khuẩn lactic này là những chủng có tiềm năng ứng dụng trong quá trình lên men mắm cá, giúp nâng cao chất lượng sản phẩm.