Abstract
Nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự oxy hóa lipid và protein của cá lóc (Channa striata) nuôi sấy khô. Khảo sát cá lóc sấy khô khi bảo quản ở ba mức nhiệt độ là (28÷30ºC), (0÷4°C) và (-18÷-20°C). Kết quả nghiên cứu cho thấy cá lóc sấy khô sau 12 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng (28÷30°C), 32 tuần bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0÷4°C) và 48 tuần trữ đông (-18÷-20°C) thì chỉ số peroxide, giá trị TBARS, nhóm sulfhydryl tổng, nhóm sulfhydryl tự do, độ màu b*, và hàm lượng N-NH3 thấp hơn giá trị chấp nhận được khuyến nghị. Cá lóc sấy khô bảo quản ở nhiệt độ (-18÷-20°C) sau 48 tuần có chỉ số peroxide (0,170 mEq/kg), giá trị TBARS (4,69 mg MDA/Kg), nhóm sulfhydryl tổng (22,44 µmol/g protein), nhóm sulfhydryl tự do (8,48 µmol/g protein), độ màu b* (4,27) và hàm lượng N-NH3 (42,86 mg%).
Reference47 articles.
1. Ariyarathna, S. (2011). Comparative Study of Salting Procedures for salted dried herring (Clupea harengus). Doctoral thesis. UNU-Fisheries Training programme. United Nations University: 1-25. https://www.researchgate.net/publication/276120546.
2. Baylan, M. (2015). Changes of electrophoretic protein profiles of smoked and marinated rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during refrigerated storage. Tarim Bilimleri Dergisi, 21(2), 262-269. doi: 10.1501/Tarimbil_0000001328.
3. Bich, T. H., Tri, D. Q., Yi-Ching, C., & Khoa, H. D. V. (2020). Productivity and economic viability of snakehead Channa striata culture using an aquaponics approach. Aquacultural Engineering, 89, 102057. https://doi.org/10.1016/j.aquaeng.2020.10205.
4. Connell, J. J. (1990). Methods of Assessing and Selecting for Quality. Control of Fish Quality, 3rd Edition, Fishing News Books, Oxford, 240 pp.
5. Cyprian, O. O., Minh, N. V., Sveinsdottir, K., Jonsson, A., Thorkelsson, G., & Arason, S. (2016). Influence of lipid content and blanching on capelin (Mallotus villosus) drying rate and lipid oxidation under low temperature drying. Food Process Engineering, 39(3), 237-246. doi: 10.1111/jfpe.12215.