МОДЕЛЮВАННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ СУХИХ БІЛКОВИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ ДЛЯ ХЛОПЦІВ-СПОРТСМЕНІВ

Abstract

Анотація. У роботі наведено моделювання рецептурного складу сухих білкових молочних продуктів для хлопців-спортсметів спеціального призначення. Змодельовано рецептурний склад сухих білкових молочних продуктів «Банан» та «Шоколадний» для хлопців-спортсменів, призначених для нарощування м’язової тканини, із використанням у якості сухих білкових концентратів казеїнату натрію сухого або його суміші із молоком сухим знежиреним; рецептурний склад сухих білкових молочних продуктів «Банан» та «Шоколадний» для хлопців-спортсменів, призначених для відновлення та регенерації білків крові, із використанням у якості сухих білкових концентратів КСБ-УФ-65 або його суміші із молоком сухим знежиреним, а також рецептурний склад сухих білкових молочних продуктів «Банан» та «Шоколадний» для хлопців-спортсменів, призначених для нарощування м’язової тканини, відновлення та регенерації білків крові, із використанням у якості сухих білкових концентратів суміші казеїнату натрію сухого та КСБ-УФ-65 (або суміші казеїнату натрію сухого, КСБ-УФ-65 та молока сухого знежиреного). У рецептурах сухих білкових молочних продуктів «Банан» та «Шоколадний» на основі аналізу літературних та патентних джерел обгрунтовано масову частку лактулози та високометоксильованого пектину – 4,04% та 4,04 % відповідно, що забезпечує вміст обох фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів у відновленому продукті по 0,5%. Визначено органолептичні показники у відновлених молочних коктейлях для хлопців-спортсменів «Банан» та «Шоколадний», обґрунтовано масову частку фруктози у цільових сухих продуктах – 22,6%, що відповідає її вмісту у відновленому коктейлі 2,8%. Обґрунтовано раціональну кількість життєздатних клітин Bifidobacterium longum ssp. animalis Bb-12 у сухих білкових молочних продуктах для хлопців-спортсменів – не менше, ніж 1×107 КУО/г. Такий вміст життєздатних клітин Bifidobacterium longum ssp. animalis Bb-12 досягається внесенням до складу цільових продуктів 100 г закваски FD DVS Bb-12. Розраховано модельні рецептури сухих білкових молочних продуктів для хлопців-спортсменів спеціального призначення, збагачених пробіотичними культурами Bifidobacterium longum ssp. animalis Bb-12.