ОБГРУНТУВАННЯ ПАРАМЕТРІВ ПАСТЕРИЗАЦІЇ МОЛОКА У ТЕХНОЛОГІЇ СИРУ М’ЯКОГО КАМАМБЕР

Abstract

Анотація. У статті розглянуто вплив параметрів пастеризації молока корів Гольштинської породи на Молочній Фермі Прикарпаття ТОВ «МУККО» у технології м’якого сиру Камамбер на вихід сиру, масову частку білків і жиру у сирі Камамбер та хімічний склад сироватки, а також визначено ефективність теплового оброблення молока за різних режимів пастеризації. Досліджено контрольний (температура 80 ºС, витримування 20 сек.) та три експериментальні режими пастеризації молока – перший експериментальний режим: температура 80 ºС, витримування 5 хв.;другий експериментальний режим: температура 85 ºС, витримування 20 сек.;третій експериментальний режим: температура 85 ºС, витримування 5 хв. Визначено, що підвищення температури пастеризації молока з 80ºС до 85ºС та подовження витримування від 20 сек. до 5 хв. сприяє підвищенню виходу сиру м’якого Камамбер на 6,3%. Визначено вплив параметрів пастеризації молока на масову частку білка та жиру у сирі м’якому Камамбер: максимальний вміст білків має сир Камамбер, вироблений із молока, пастеризованого за температури 85 ºС з витримуванням 5 хв., водночас такий сир містить мінімальну кількість жиру (57,5% у сухій речовині сиру), що потребує корегування процесу нормалізації молока у технології м’якого сиру Камамбер при застосуванні нового режиму пастеризації. Встановлено, що підвищення температури пастеризації молока та тривалості витримування його при цій температурі сприяє зменшенню вмісту сухих речовин у сироватці, зокрема, за рахунок зменшення масової частки білків, які переходять до сироватки у процесі синерезису. Визначено, що пастеризація молока за температури 85ºС з витримуванням 20 сек. та 5 хв. забезпечує високу ефективність теплового оброблення (99,99 %) та інактивацію усіх ферментів, що забезпечить стабільну та прогнозовану якість готового продукту, оскільки у визріванні сиру м’якого Камамбер будуть приймати участь лише ферменти заквашувальних культур. На основі проведених досліджень рекомендовано у технології сиру м’якого Камамбер використовувати пастеризацію молока за температури 85 ºС з витримуванням 5 хв.