ПЕРСПЕКТИВИ ВИРОБНИЦТВА М’ЯКИХ БІЛИХ СИРІВ В УКРАЇНІ

Abstract

У статті розглянуто експорт та імпорт сирів в Україну протягом останніх 4 років. Проведений аналіз свідчить, що найбільшими експортерами сирів до України є Польща (48%); Німеччина (20%); Франція (8%); Нідерланди (7%) та Італія (4%). Із імпортованих сирів відзначено зростання попиту на рідкісні сорти сирів, зокрема, на сир Брі (Brіe) – у 1,5 рази; на сир Камамбер (Camembert) – у 1,5 рази. Кількість імпортованих м’яких білих сирів в Україну складала близько 4,3 тис.тонн у 2020 році, а до 2023 року зменшилася на 24 %. Експорт українських сирів зріс протягом 2023 року на 104%; країна експортує, в основному, тверді сири, які виробляють як провідні крупні сироробні підприємства, так і невеликі крафтові виробники. Визначено переваги респондентів – молодих споживачів України (переважно у віці 18–35 років) – щодо вживання сирів різних груп. Показано, що 51% споживачів віддають перевагу свіжим сирам, на другому місці за популярністю у респондентів (31%) – м’які білі сири, зокрема, м’які сири Камамбер та Брі. Тому саме ці групи сирів є перспективними до розроблення та впровадження у найближчій перспективі. Обґрунтовано можливість та доцільність застосування заквасок безпосереднього внесення компанії Chr. Hansen (Данія) FD-DVS CHN-22, FD-DVS CHN-11, FD-DVS CHN-19 та FD-DVS Flora danica у виробництві м’яких білих сирів Камамбер та Брі, оскільки ці закваски містять L. lactis, L. cremoris, L. diacetilactis, а також гетероферментативну культуру Leuconostoc mesentroides, і дозволять виробляти м’які білі сири високої та постійної якості. З огляду на перспективи розроблення м’яких біфідовмісних білих сирів рекомендовано використання культури FD-DVS BB-12-Probio-TecTM, до складу якої входять монокультури Bifidobacterium longum ssp. animalis Bb-12. У технології сиру м’якого Камамбер доцільно застосувати культуру Penicillium candidum у складі закваски безпосереднього внесення FD PCA-3, оскільки ця культура (за даними виробника) надає сиру грибний, сирний насичений смак, має високу швидкість росту та середній рівень протеолізу та ліполізу; для розроблення технології сиру м’якого Брі – культур Geotrichum candidum у складі закваски безпосереднього внесення SWING GEO CD-1, оскільки ця культура надає сиру пліснявий смак, має високу активність амінопептидази, середній рівень протеолізу та ліполізу, а також забезпечує нейтральний профіль смаку, що дасть можливість здійснювати визрівання сиру Брі. Як молокосзідальний фермент рекомендовано використання 100%-вого хімозину СНУ-МАХ компанії Chr. Hansen (Данія) у рідкій формі.