Abstract
Робота присвячена проведенню харчової експертизи зразків меду квіткового фірми ТОВ «Інкеа», а також розробці методу його стабілізації. Проведений органолептичний аналіз досліджуваних зразків, визначені фізико-хімічні показники зразків меду: масова частка води, масова частка відновлювальних цукрів, вміст гідроксиметилфурфуролу, коефіцієнт пропускання, кислотність, діастазне число, та показники безпеки (а саме: вміст пестицидів – масова частка гексахлорану (суми ізомерів), ДДТ (суми ізомерів)), встановлена відповідність аналізованих зразків ДСТУ 4497:2005 і відповідному ґатунку, показана можливість використання трегалози в кількості 1,3 %, яка запобігає кристалізації меду, не впливаючи на його хімічний склад і органолептичні показники. Значення параметрів, на які впливав процес кристалізації, показали відмінності між двома партіями зразків з додаванням трегалози та без неї: величина коефіцієнта пропускання знижувалась з часом у контрольних зразках, в зразках з додаванням трегалози – ні. Масова частка води у контрольних зразках протягом 2 місяців не змінилась, в зразках з додаванням трегалози – теж. Кислотність контрольних зразків гречаного меду залишалася постійною і становила 23 мекв/кг, тоді як у липовому меді вона зросла з 21,0 до 21,6 мекв/кг, у соняшниковому – з 16,1 до 17,4 мекв/кг, у поліфлорному меді – з 22,0 до 22,8 мекв/кг. Кислотність зразків з додаванням трегалози залишалася постійною в усіх асортиментах меду. Вміст гідроксиметилурфуролу підвищувався в усіх контрольних зразках: з 7,89 до 7,95 мг/кг у липовому, з 7,87 до 8,01 мг/кг у гречаному, з 15,69 до 16,03 мг/кг у поліфлорному меді та з 0,23 до 0,29 мг/кг у соняшниковому. Вміст гідроксиметилурфуролу та діастазна активність у зразках з додаванням трегалози залишалися незмінними в усіх асортиментах меду. Таким чином, знайдена концентрація трегалози, яка призводить до стабілізації зразків меду квіткового фірми ТОВ «Інкеа».
Publisher
Odesa National University of Technology
Reference13 articles.
1. 1.Ahanin,A.V. (2005). Med i eho issledovanie . Saratov: Izd-vo Saratovskoho un-ta, 151.
2. 2.Honcharenko,V.M. (2012). Pravda o natural'nosti meda i eho fal'sifikatsii. Omsk: Izd-vo TU, 24.
3. 3.Ivashevskaya,E.B. (2007). Ekspertiza produktov pchelovodstva. Kachestvo i bezopasnost': uch4.eb.-sprav. posobie / za red. Poznyakovskoho V. M.. Novosibirsk: Sib. univ, 208.
4. 4.Chepurnoy,I.P. (1986). Opredelenie oksimetilfurfurola v mede // Pchelovodstvo,9, 23-24.
5. 5.DSTU 4497:2005 . (2007). Med natural'niy. Tekhnichni umovi. Kiyiv, 25.
Cited by
1 articles.
订阅此论文施引文献
订阅此论文施引文献,注册后可以免费订阅5篇论文的施引文献,订阅后可以查看论文全部施引文献