Comparison of Physical and Chemical Properties of Göknar Cone Solid Molasses and Liquid Syrups Produced in Kastamonu Region

Abstract

Pinaceae familyasına ait olan Göknar ağacının Kastamonu Ilgaz dağlarında yetişen Abies Nordmanniana türü son yıllarda sağlık üzerine etkilerinden dolayı halk arasında yaygın olarak kullanılmaktadır. Yöreye özgü Göknar (abies) ağacının kozalaklarından elde edilen pekmez ve şurupların fiziksel ve kimyasal analizleri bu çalışmada irdelendi. Bu amaçla, geleneksel yöntemlerle üretilen pekmez ve şurupların renk, pH, asitlik derecesi ve elektriksel iletkenlik gibi fiziksel analizleri yapıldı. Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektroskopisi (FTIR) yöntemi ile de kimyasal karakterizasyon analizleri yapıldı ve cihazın kütüphanesinde tespit edilen bileşenler yorumlandı. Spektrumların 1200–900 cm-1 dalga boyu aralığında, şekerlerin eklenmesiyle birlikte yeni bantlar ortaya çıktığı gözlemlendi. Göknar kozalak pekmezinde ilave edilen pancar şekerinin düşük sıcaklıkta uzun süre kaynatma yöntemi kullanılarak üretilmesinin poliakrilamid oluşumunu engellediği tespit edildi. Göknar kozalak şurubunda ise 5- hidroksimetilfurufural (5-HMF) yapısal analiz sonucunda tespit edilmemiş olup yüksek sıcaklıkta üretimin gerçekleşmesi ile poli-akrilamid yapıların olduğu belirlendi. Pekmez ve şurup numuneleri kendi aralarında kıyaslandığında, üretim yönteminin, üretim sıcaklık ve süresinin gıdanın içeriğinde meydana getirdiği değişiklikler bu çalışmada ilk defa ortaya konuldu.