Affiliation:
1. HARRAN ÜNİVERSİTESİ
2. KİLİS 7 ARALIK ÜNİVERSİTESİ
Abstract
Yapılan bu çalışmada arpa unu ilavesinin Şanlıurfa yöresine özgü “Açık (düz) Ekmek”in bazı kalite özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Açık ekmek, düz ekmekler grubuna giren geleneksel bir ekmek çeşididir. Bu amaçla, buğday ununa % 0, 20, 40, 60, 80, 100 oranlarında arpa unu ilave edilerek açık ekmek üretilmiştir. Üretilen ekmeklerde bazı kimyasal (nem, protein, kül) ve fonksiyonel (besinsel lif, toplam fenolik madde, fitik asit) özellikler incelenmiştir. Arpa unu ilavesinin, ekmeklerin tüm kimyasal ve fonksiyonel özellikleri üzerine etkisi önemli (p≤0.05) bulunmuştur. Arpa unu ilavesine bağlı olarak ekmeklerin nem, kül ve protein içerikleri sırasıyla %27.41-36.68, %1.13-2.39 ve %9.41-11.97 aralıklarında tespit edilmiştir. Arpa unu ilave oranının artışına bağlı olarak ekmeklerin besinsel lif, toplam fenolik madde ve fitik asit değerlerinde önemli (p≤0.05) artışlar olmuştur. Besinsel lif değerleri %5.50-15.50 aralığında değişirken, fitik asit değerleri 0.24-3.95 mg g-1 aralığında, toplam fenolik madde değerleri ise 0.64-1.33 mgGAE g-1 aralığında değişmiştir. Elde edilen bulgular ışığında arpa ununun ekmek yapımında ve diğer başka gıdaların besinsel açıdan zenginleştirilmesinde doğal bir katkı olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Publisher
KSU Journal of Agriculture and Nature
Subject
General Earth and Planetary Sciences,General Engineering,General Environmental Science
Reference73 articles.
1. AACC, (2010). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of Analysis 11th Edition, Cereals & Grains Association: St. Paul, MN, U.S.A.
2. AACC, (2010). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of Analysis 11th Edition, Cereals & Grains Association: St. Paul, MN, U.S.A.
3. Aktaş, K. & Levent, H. (2018). The effects of Chia (Salvia hispanica L.) and Quinoa Flours on The Qualıty of Rice Flour and Starch Based-Cakes. Gıda, 43(4), 644–654. doi:10.15237/gida.GD18032
4. Aktaş, K. & Levent, H. (2018). The effects of Chia (Salvia hispanica L.) and Quinoa Flours on The Qualıty of Rice Flour and Starch Based-Cakes. Gıda, 43(4), 644–654. doi:10.15237/gida.GD18032
5. Akturfan, M. (2018). Lavaş Ekmeğine Farklı Düzeylerde Kinoa Tohumu Unu Katılmasının Hamur ve Ekmek Özellikleri İle Kimyasal Bileşim Üzerine Etkisi (Tez no 542696). [Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.