Geleneksel Türk Yoğurtlarından İzole Edilen Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus Bakterilerinde İntra-/Ekstrasellüler Folat Üretimi

Abstract

Bu çalışmada, zengin folat içerikli yoğurt yapımında starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin araştırılması hedeflenmiştir. Bu amaçla Türkiye’nin çeşitli ilçelerindeki geleneksel yöntemlerle yapılan yoğurtlardan 31 Lactobacillus spp. ve 32 Streptococcus spp. olmak üzere toplam 63 bakteri izole edilmiştir. Elde edilen bakterilerin API 50 CH kiti ile biyokimyasal tanımlaması gerçekleştirilmiştir. Tesadüfen seçilen 4 Laktobasil ve 4 Streptokok izolatının 16S rDNA gen bölgesi ile moleküler tanımlaması gerçekleştirilmiştir. Folat içermeyen kültür ortamı (FACM), skimmilk ve MRS/Elliker besi ortamlarında üç farklı tampon uygulamasında (potasyum fosfat, sodyum fosfat ve sodyum asetat) bakterilerin hücre içi ve hücre dışı folat üretim miktarları tespit edilmiştir. Kullanılan besiyerleri ve tampon çözeltiler arasında anlamlı bir farklılık olup olmadığı istatistiksel olarak incelenmiştir. Skimmilk besiyerinde potasyum fosfat tamponu uygulamasında, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ZN1181 suşu 105,6 µg/L değeri ile en yüksek intrasellüler folat üretimine sahip olduğu tespit edilirken, Streptococcus thermophilus Z651 suşu FACM besiyeri ve potasyum fosfat tamponunda en yüksek ekstrasellüler folat üretimi (79,9 µg/L) göstermiştir.