Author:
Aminullah Aminullah,Daniel Daniel,Rohmayanti Titi
Abstract
Pempek merupakan salah satu jenis makanan tradisional masyarakat Sumatera Selatan dengan bahan utama daging ikan dan tepung tapioka serta ditambahkan air dan garam. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan bahan lokal tepung talas Bogor dan penggunaan ikan lele dumbo terhadap profil tekstur dan kesukaan pempek lenjer serta kadar protein dan seratnya. Metode penelitian yang digunakan meliputi proses pemfilletan daging ikan lele, pembuatan adonan dengan campuran tepung tapioka dan talas, pembentukan pempek lenjer, dan perebusan. Perlakuan yang digunakan adalah perbandingan tepung tapioka dan tepung talas Bogor sebesar 100g:0g, 85g:15g, dan 70g:30g serta penggunaan daging ikan lele dumbo sebanyak 90g, 100g, dan 110g. Pempek yang telah dihasilkan kemudian diuji profil tekstur yang meliputi kekerasan, kekenyalan, dan kelengketan serta uji hedonik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur kekenyalan. Hasil menunjukkan bahwa penggunaan ikan lele dumbo dan tepung talas Bogor yang lebih banyak menyebabkan kecenderungan semakin menurunnya tingkat kekerasan dan meningkatnya tingkat kekenyalan pempek lenjer yang dihasilkan serta tidak berpengaruh secara nyata terhadap tingkat kelengketan. Uji hedonik menunjukkan bahwa penambahan tepung talas dan ikan lele cenderung memiliki nilai kesukaan yang masih rendah terhadap parameter aroma, rasa, dan tekstur kekenyalan walaupun nilai kesukaan terhadap parameter warna cenderung memiliki nilai kesukaan yang lebih tinggi. Selain itu, uji hedonik menghasilkan kombinasi perlakuan perbandingan tepung tapioka dan talas 85g:15g dan ikan lele sebanyak 100 g sebagai perlakuan terpilih dalam penelitian ini. Pempek terpilih memiliki kadar protein dan serat pangan sebesar, berturut-turut, 7,06% dan 2,16%.
Publisher
Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Lampung
Cited by
4 articles.
订阅此论文施引文献
订阅此论文施引文献,注册后可以免费订阅5篇论文的施引文献,订阅后可以查看论文全部施引文献