AVALIAÇÃO DO PERCENTUAL DE RESTO-INGESTÃO E SOBRA ALIMENTAR EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO INSTITUCIONAL

Abstract

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s) consistem em serviços organizados, compreendidos por uma sequência de atos destinados a produzir e fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênico-sanitários, atendendo as necessidades nutricionais e sensoriais dos comensais. Conhecer os percentuais de resto-ingestão e sobras sujas de alimentos é de suma importância para reduzir custos e resíduos orgânicos. O objetivo do presente estudo foi avaliar o resto-ingestão e as sobras de alimentos de uma UAN institucional de autogestão em Campo Novo do Parecis-MT. A coleta de dados foi realizada entre os meses de Abril à Maio de 2013, de segunda à sexta-feira, durante o almoço onde são fornecidas 900 refeições diárias. Utilizou-se uma balança com capacidade 300 kg para quantificar o total de alimentos produzidos para a distribuição nos balcões térmicos assim como as sobras de alimentos e resto-ingestão. A média de consumo diário per capita foi de 822 g, na qual se observou percentual médio de resto-ingestão de 9,45%, o equivalente a 77,82 g de alimentos descartados por pessoa. Os valores encontrados das sobras sujas foi 57,35 g, com percentual de 6,87%. Os resultados mostraram que com o total de desperdício seria possível alimentar 71 pessoas, acarretando no custo mensal para a unidade um valor de R$ 18.370,00. Conclui-se que o percentual de resto-ingestão e sobras sujas na UAN ultrapassou os valores preconizados na literatura citada por Vaz (2006), fazendo-se necessário a realização de ações junto aos comensais para conhecimentos de suas preferências alimentares, além de campanhas relacionadas a desperdícios para conscientização, bem como treinamentos periódicos com os funcionários visando à minimização do desperdício e o melhoramento na qualidade dos serviços.