Qualidade do suco de uva da variedade Concord Clone 30 elaborado com novo sistema de extração compatível às pequenas propriedades.

Abstract

O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade e a aceitação sensorial do suco de uva integral da variedade Concord Clone 30 elaborado no equipamento denominado suquificador integral, desenvolvido para pequenas propriedades para substituição de panelas extratoras. Os sucos foram elaborados na cantina experimental da Epagri- Estação Experimental de Videira-SC, empregando as tecnologias de extração: (T1) Extração por sistema adaptado simulando trocador de calor com desengace mecânico das bagas; (T2) Extração por suquificador integral com desengace mecânico das bagas e: (T3) Extração por suquificador integral com desengace manual das bagas.  Os sucos foram avaliados quanto à composição físico-química e aceitação sensorial. O suco elaborado no suquificador integral apresentou maiores valores para intensidade de cor, compostos bioativos e atividade antioxidante e resultados inferiores para turbidez, não prejudicando o teor de sólidos solúveis. Os sucos que passaram pelo desengace mecânico receberam maiores notas para aroma agradável e doçura, bem como, as menores para a acidez e aroma desagradável, culminando na maior média para aceitação global. Os sucos produzidos com uvas da variedade Concord Clone 30 pelo novo sistema de extração apresentaram qualidade físico-química e sensorial similar ao sistema de trocador de calor, comumente empregado nas indústrias.