Efecto de un recubrimiento a base de quitosano y extracto de cebolla sobre la vida útil y las características sensoriales de filetes de dorado en refrigeración

Abstract

Los productos pesqueros son altamente susceptibles al deterioro por diversas causas; el crecimiento bacteriano es el principal factor que limita su vida útil. La presente investigación evaluó el efecto de un recubrimiento a base de quitosano y extracto de cebolla sobre la vida útil y características sensoriales de filetes de dorado. El recubrimiento de mayor aceptación sensorial fue T6 elaborado con 3% de quitosano y 1% de extracto de cebolla, el cual obtuvo valores por debajo de los rangos permisibles en la norma legal vigente hasta los 21 días en refrigeración (29,12 mg N/100 g). El análisis microbiológico evidenció ausencia de aerobios mesófilos hasta el séptimo día de almacenamiento en refrigeración, incrementando gradualmente su conteo hasta los 21 días (1,9x103 UFC/g), cumpliendo con lo establecido en la normativa legal vigente (1x105 UFC/g); de igual manera se comprobó la ausencia de Coliformes totales y E. coli durante el tiempo establecido.