Les techniques de stabilisation tartrique des vins par le froid

Abstract

<p style="text-align: justify;">La stabilisation tartrique des vins par le froid repose sur les modifications de l'équilibre chimique, cristallin ou colloïdal du bitartrate de potassium. L'élimination provoquée de l'excès de bitartrate fait intervenir ces trois mécanismes par l'abaissement de la température, l'ensemencement naturel ou exogène en cristaux ainsi que la clarification du vin et la durée du traitement. On aboutit ainsi à trois grands systèmes de stabilisation par stabulation, « par contact » ou en continu. Chacune de ces méthodes a des possibilités techniques et économiques différentes, et se trouve adaptée à des situations variées (volumes à traiter).</p><p style="text-align: justify;">+++</p><p style="text-align: justify;">Tartrate stabilization of wines by cooling is based on a modification of the chemical cristalline or colloidal equilibrium of potassium acid tartrate. The provoked elimination of excess tartrate makes use of in these three mechanisms by temperature reduction, natural or artificial inoculation of crystals as well as wine clarification and treatment length. We are thus lead to three large stabilization systems, by storage, contact or continuous process. Each of these methods has different technical and economical possibilities, and are adapted to varied situations (volumes under treatment).</p>