Modifikasi Pati Canna Edulis Kerr. Sebagai Potensi Pengganti Tepung Terigu

Abstract

Pertumbuhan penduduk yang semakin tinggi berdampak pada kebutuhan pangan yang semakin meningkat, salah satunya adalah tepung terigu. Meningkatnya impor tepung terigu belum menemukan solusi. Umbi ganyong memiliki kandungan karbohidrat tinggi yang berpotensi sebagai alternatif selain tepung terigu. Namun, pengolahan pati ganyong tidak mencukupi sifat fungsionalnya. Produk yang dihasilkan memiliki warna kecoklatan, kelarutan dan daya kembang rendah. Tujuan penelitian adalah mengetahui kondisi optimum proses oksidasi pati ganyong dengan hidrogen peroksida (H2O2) menjadi alternatif terigu sesuai standar mutu SNI 3751:2009. Bahan bakunya adalah umbi canna putih yang digunakan. Pati dioksidasi menggunakan H2O2 2% pati dengan perbandingan slurry 10%, 20% dan 30% dalam waktu 30, 60, 90, dan 120 menit. Hasilnya dianalisis untuk mengetahui tingkat daya kembang dan kelarutan dalam air. Waktu dan konsentrasi slurry yang optimal diperoleh pada 60 menit dan 10%. Dilanjutkan untuk mencari H2O2 optimum. Daya kembang dan kelarutan tertinggi diperoleh pada H2O2 2% berat pati. Kondisi optimum adalah konsentrasi slurry 10%, H2O2 2% dan waktu oksidasi 60 menit. Nilai daya kembang sebesar 2,9 dan kelarutan dalam air sebesar 0,0609. Analisis proksimat ditemukan karbohidrat 85,956%, protein 2,365%, lemak 0%, air 11,425% dan abu 0,254%. Sedangkan hasil uji derajat putih menunjukkan nilai kecerahan sebesar 91,95. Dibandingkan dengan tepung komersial, sifat fungsional pati termodifikasi masih di bawah kebutuhan. Diperlukan proses oksidasi lebih lanjut untuk menghasilkan tepung terigu sesuai standar.