ІННОВАЦІЙНІ КОМПОНЕНТИ СТРАТЕГІЇ ПРОСУВАННЯ РЕСТОРАНУ РЕГІОНАЛЬНОЇ КУХНІ ПОДІЛЛЯ: КЕЙС «РЕСТОРАЦІЇ ШПІГЕЛЯ»

Abstract

В статті представлено теоретико-методичні узагальнення результатів дослідження кейсу зі стратегії просування українського закладу ресторанного господарства, що працює в ніші «local food». Схарактеризовано місію ресторанів регіональної кухні, місцевої їжі як базових об’єктів гастрономічного туризму, обґрунтовано виключну роль бренд-шефів в управлінні промоцією закладу ресторанного господарства. Аргументовано доведено (за результатами аналізу: витрат на їжу в загальній структурі витрат туристичної подорожі; питомої ваги гастротурів; ресторанних рейтингів і премій, зокрема «The World’s 50 Best Restaurants»), що місцева (локальна, регіональна) кухня є світовим трендом розвитку ресторанного бізнесу першої чверті ХХІ ст. Представлено авторські визначення дефініцій: «гастрономічний туризм» (споживацько-чуттєвий та елітний сенси), гастрономічний бренд, «місцева їжа». Окреслено науково-методичні засади просування закладу ресторанного господарства в контексті реалізації стратегії управління. Представлено кейс з управління просуванням українського закладу ресторанного господарства («Ресторація Шпігеля», місто Хмельницький), що працює в ніші «local food». Схарактеризовано змістове наповнення базових компонентів управлінської стратегії закладу ресторанного господарства. Представлено інноваційні складові концепції промоції: 1) робота з ресторанним продуктом: кулінарна інноватика, гастрономічні бренди і спеціалітети; 2) науково-просвітницький, академічний; 3) соціальне партнерство, професійні рефлексії. Доведено ефективність концепції просування, побудованої на синергетичній взаємодії інноваційних компонентів: 1) пошук, дослідження, введення в ресторанне меню страв – регіональних гастрономічних спеціалітетів, 2) створення нових гастрономічних спеціалітетів, просування страв-гастрономічних брендів регіону, 3) включення туристичних продуктів «Ресторації Шпігеля» в програми регіональних гастротурів, промоція роботи бренд-шефів та залучення їх до управління стратегією просування ресторану, співпраця з крафтовими виробництвами, органами державної влади та закладами вищої та фахової передвищої освіти.