РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ ВЛАСНОГО ВИРОБНИЦТВА ЯК ЗАПОРУКА КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА-Reference-Cited by-同舟云学术

РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ ВЛАСНОГО ВИРОБНИЦТВА ЯК ЗАПОРУКА КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Published:2024-05-22 Issue:2 (12) Volume: Page:34-40
ISSN:2709-9776
Container-title:Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry
language:
Short-container-title:itsf

Author:

Шелудько Вікторія^ORCID

Abstract

У статті досліджується можливість розширення асортименту борошняних виробів власного виробництва в меню закладу на прикладі краффінів задля підвищення конкурентоспроможності підприємства ресторанного господарства. Метою роботи є розширення асортименту продукції «comfort food» в меню, а саме краффінів покращеної якості шляхом: застосування низькотемпературної ферментації тіста; використання суміші пшеничного борошна твердих і м’яких сортів пшениці, пюре з гарбуза, куркуми; вивчення впливу зазначених добавок на показники тіста і готових виробів. Для вивчення структурно-механічних і фізико-хімічних показників якості виробів використовуються стандартні методи. У статті наведений літературний огляд по темі дослідження. Показані напрями збагачення виробів із листкового дріжджового тіста. Описано технологію краффінів з застосуванням низькотемпературної ферментації тіста. Досліджено показники якості вхідної сировини. Запропоновано модельні системи, згідно яких проведені дослідження. Встановлено, що зразку № 4 (70%:29%:1% БПМС:БПТС:К), який виготовлено за модельною системою № 1, притаманні найкращі органолептичні показники: правильна нерозпливчаста форма, яка відповідає формі виробу, коричневий колір без підгорілої поверхні, приємний смак і виражений аромат. Ферментація дріжджового тіста при температурі 3-5 ºC протягом 18 годин дозволила значно покращити смакоароматичні характеристики готових виробів. Обґрунтовано внесення пюре з гарбуза сорту «Вітамінний» до рецептури краффінів. Отримані результати показали, що зразок, який містить по рецептурі 70% борошна пшеничного м’яких сортів пшениці, 29% борошна пшеничного твердих сортів пшениці, 1% куркуми і 15% пюре з гарбуза на заміну вершкового масла має найкращі показники якості. Подальшим напрямком досліджень є підвищення конкурентоспроможності закладів ресторанного господарства шляхом обґрунтування використання різних видів локальної рослинної сировини в технологіях борошняних виробів з метою розширення сегменту продукції власного виробництва в меню.

Publisher

Publishing House Helvetica (Publications)

Reference38 articles.

1. Доценко В.Ф., Арпуль О. В., Дочинець О.О. Збагачення корисними нутрієнтами виробів з листкового тіста. Молодий вчений. 2017. № 11. С. 30–34.

2. Никифоров Р.П., Сабіров О.В. Розробка технології прісного листкового напівфабрикату на основі молочної сироватки. Technology Audit and Production Reserves. 2015. № 3/3(23). С. 37–41

3. Кошель О.Ю., Москаленко А.С., Маренкова Т.І., Лобачова Н.Л. Визначення показників якості тіста для круасанів. Науковий вісник ТДАТУ. 2023. Вип. 12, Т. 3. С. 258–265. URL: https://repo.snau.edu.ua/handle/123456789/10685 (дата звернення: 08.04.2024).

4. Бондаренко Ю.В., Білик О.А., Михонік Л.А., Стрілець М.А. Збагачення листкових дріжджових виробів подрібненим насінням льону золотого. Polish science journal. Warsaw : Sp.z o. o. I Science, 2020. Іssue 5 (26). Р. 7–14. URL: https://dspace.nuft.edu.ua/items/9b40ee1e-9244-4946-ab33-a2b32a9a0750 (дата звернення: 08.04.2024).

5. Одарченко М.С., Винник Л.О., Сюсель О.О. Вплив низьких температур на деякі параметри листкового тіста. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2010. Вип. 2(12). C. 346–350.