DESENVOLVIMENTO DE CHOCOLATE A PARTIR DA SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DO NIBS POR GERGELIM PRODUZIDO NO ALTO SERTÃO SERGIPANO

Abstract

O chocolate é o produto obtido a partir da fermentação das amêndoas de cacau, rico em nutrientes, principalmente os flavonoides, substância que atua na saúde e bem-estar cardiovascular, além de ser agente antioxidante, sendo consumido a décadas. O objetivo desse trabalho foi avaliar 4 formulações e 1 controle de chocolates com diferentes concentrações de semente de gergelim que variaram de 5 a 20% (controle 0%, F1 5%, F2 10%, F3 15% e F4 20%), em substituição do nibs de cacau. O chocolate foi desenvolvido na Universidade Federal de Sergipe- Campus do Sertão, mais precisamente no laboratório 3 e 6 e para sua elaboração foram utilizados nibs de cacau, açúcar e semente de gergelim. As análises físico-químicas (pH, acidez titulável, lipídios, cinzas e umidade) foram realizadas em triplicata. Em relação a umidade, cinzas e lipídeos todas amostras apresentaram resultados dentro do limite exigido pela legislação, máximo de 3%, 2,5% e mínimo de 20% respectivamente. Já a acidez titulável do chocolate não apresentou diferença significativa p<0,05. Porém o pH foi ácido e apresentou diferenças entre as formulações, variando de 4,7 a 5,3. Em relação a proteína do chocolate variou entre 6,6 e 8,3. Na avaliação da cor, os chocolates apresentaram tendência ao verde para a variável *a e teve valores baixos na luminosidade, o que já era esperado pela cor escura. As amostras foram avaliadas, a textura, sabor, aroma e aparência por meio da sensorial e teve resultados satisfatórios de aceitabilidade, principalmente a formulação F4 com 20% de gergelim, foi a amostra com maior média em relação a sabor. Na avaliação microbiológica para enterobactérias e fungos, apresentou resultados ausente e 2,0*103 respectivamente, conforme previsto na legislação. Em função dos resultados obtidos, o chocolate com gergelim apresentou bons resultados com a substituição do nibs por gergelim e à medida que aumentou a concentração, aumentou a aceitação sensorial do produto.