ELABORAÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE SORO E ESTABILIZANTE

Abstract

Bebida láctea é o produto elaborado a partir do soro, esse produto é rico em fonte de nutrientes. O soro de leite era jogado pelas indústrias de lacticínios no meio ambiente sem nenhum tipo de tratamento, contaminando o mesmo, porém, com o surgimento da bebida láctea, o soro passou a ter valor comercial. O objetivo desse trabalho foi elaborar 11 amostras de bebida láctea fermentada a partir de diferentes concentrações de soro e estabilizantes por meio do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). A mesma foi elaborada seguindo a metodologia de Santos et al. (2008). A bebida foi realizada na Universidade Federal de Sergipe / Campus do Sertão, no laboratório 3 e para sua realização foi utilizado soro de leite, açúcar, leite, inoculo e estabilizante. Através das análises físico-químicas (acidez total, pH e sólidos solúveis total), microbiológica e análises sensorial foi possível identificar a qualidade da bebida. O pH das amostras variou entre 3,73 e 4,0 isso pode ser explicado pelo fato da continuidade da fermentação mesmo após a bebida pronta, já em relação ao SST, medido em °Brix, também apresentou pequena variação, entre 10 e 11, esses resultados são semelhantes ao encontrado por outros autores. A análise microbiológica apresentou resultado negativo para Salmonela e Listeria, estando apto para consumo. Através da análise sensorial foi possível determinar que a amostra 11 obteve melhor média geral, semelhante às amostras 8, 9 e 10, já que as mesmas tem a mesma concentração de soro, porém, as demais amostras também apresentaram resultados medianos, acima de 6 pontos, esses resultados podem ser explicados pelo fato de os provadores não terem hábito de fazer esse tipo de análise. A bebida láctea é uma forma de aproveitamento e agregar valo ao soro, pois o mesmo antes não tinha função e agora pode ser aproveitado na elaboração de novos produtos, já que a mesma é realizada por procedimento simples, sendo assim, uma forma das indústrias lucrar em cima da bebida.