Geleia de mutamba (Guazuma ulmifolia) como forma de agregar valor aos frutos do cerrado.

Abstract

Mutamba (Guazuma ulmifolia) é uma espécie comum no cerrado brasileiro, de aparência exótica, com aroma e sabor peculiar. É uma fruta ainda pouco conhecida, mas que possui grandes possibilidades de aplicação alimentícia devido a presença de nutrientes. A elaboração de geleia utilizando o fruto da mutamba é uma forma de agregar valor aos frutos do cerrado, que possuem caracterização físico-química e colorimétrica especifica. Utilizando os métodos analíticos Adolfo Lutz foram obtidos resultados  apresentados em Média e ± Desvio-padrão: triplicata/amostra para pH (3,4 ± 0,14), sólidos solúveis (64,9 °Brix ± 0,14), umidade (30,96 g/100g ± 0,04),  acidez total (0,45 g/100g ± 0,01) , acidez cítrica (0,29 g/100g ± 0,08), lipídeos (0,03 g/100g ± 0,07), proteínas (9,81 g/100g ± 0,02), açúcares redutores (9,87g/100g ± 0,02), carboidratos (58,14 g/100g ± 0,07), vitamina C (1.270,12 mg/100g ± 0,03), cinzas (0,46 g/100g ± 0,29), sólidos totais (69,04 g/100g ± 0,05) e fibras (0,62 g/100g ± 0,04), onde os resultados das análises físico-químicas demonstraram que a geleia de mutamba possui boa formação de gel. Atividade de água (AW) a 25ºC o valor encontrado de 0,75 considerado ideal em geleias. Análise de cor foi realizada utilizando Colorímetro Minolta, onde amostra foi avaliada no sistema L, a* e b*, e também no espaço de cor C* e o ângulo de tonalidade H*. Logo, observou-se o potencial da mutamba como alternativa para o desenvolvimento de um novo produto nos padrões de identidade e qualidade exigidos pela legislação para produção de geleias de frutas.