PRODUÇÃO DE MASSA DE MACARRÃO FRESCA SEM GLÚTEN ENRIQUECIDA COM BROTOS COMESTÍVEIS DE COENTRO

Abstract

A indústria alimentícia cada vez mais se dedica a buscar alternativas para a parcela da população que apresenta casos de intolerância alimentar. Nesse sentido, o objetivo do trabalho foi a produção de massa de macarrão fresca sem glúten enriquecida com a farinha dos brotos comestíveis de coentro, destinada a indivíduos celíacos. Os brotos de coentro foram secos em estufa com circulação forçada de ar na emperatura de 70ºC por 48 horas e triturados até a granulometria de farinha. As farinhas foram submetidas a análise físico-química de pH, umidade e acidez. Para o preparo das massas, foram adicionados 50 g de ovos homogeneizados, 5 mL de óleo de soja, 1,5 g de sal de cozinha e 85 g de farinha. Nas formulações foram usadas misturas da farinha de arroz (sem glúten) com farinha de broto de coentro (A- padrão, B- 5%, C- 2,5 % e D – 1 % de farinha de coentro). Os ingredientes foram homogeneizados manualmente e etapa de amassamento foi realizada com auxílio do cilindro. Em seguida, a massa foi moldada na forma de talharim, apresentando 0,5 cm de largura e 15 cm de comprimento. Foram realizadas análises de pH, acidez e umidade da massa fresca. A farinha do broto de coentro apresentou uma baixa umidade (inferior a 15%), dentro dos parâmetros para farinha de trigo. Quando avaliada a acidez, a farinha de coentro apresentou elevados valores para acidez total (5,05 %) e um pH baixo (5,79), caracterizando a farinha como ácida. Valores de acidez elevado pode alterar diretamente a acidez do produto o qual a farinha será adicionada. Essa influência pode ser observa nos valores da acidez obtido, com aumento significativo de mais de 50% na acidez das massas produzidas com 5% e 2,5 % da farinha de coentro. Em relação a umidade, os valores das massas frescas produzidas estão dentro dos parâmetros legislados (inferior a 35%), não apresentando uma variação estatística através do teste de Tuckey. Conclui-se, portanto, que é possível substituir parcialmente a farinha de arroz pela farinha do broto do coentro, para produção da massa de macarrão fresca.