Calidad panadera y galletera de mezclas de harina integral de amaranto y refinada de trigo

Abstract

El desbalance entre la ingesta excesiva y gasto de energía debido al consumo de carbohidratos refinados y grasas puede asociarse a sobrepeso y obesidad, provocando un problema de salud pública como actualmente sucede en México. La harina refinada de trigo harinero en forma de pan dulce y galletas forman parte de esta ingesta. Una alternativa a esta problemática es la sustitución en la elaboración de estos productos por harina de granos integrales como el amaranto, para lo cual se debe caracterizar la masa, como su calidad panadera y galletera. Por lo que, el objetivo de la presente investigación fue evaluar las características reológicas de la masa, volumen de pan y factor galletero de mezclas de harina integral de amaranto y refinada de trigo. Las harinas integrales de amaranto se obtuvieron de las líneas denominadas opaca y cristalina y la harina refinada de trigo de las variedades Fuertemayo F2016 y Urbina S2007. Las mezclas con el 5, 10 y 15% de harina integral de amaranto opaco y cristalino disminuyeron la fuerza e incrementaron la tenacidad de la masa consecuentemente disminuyeron el volumen de pan y presentaron migas de color café y textura pobre. Por otro lado, las mezclas con 25% de harina integral de amaranto opaco y cristalino, así como la de 75% de harina integral de amaranto cristalino superaron el factor galletero de la variedad testigo 100% de harina refinada de trigo, mientras que el resto de las combinaciones se clasificaron como muy buenas por su factor galletero superior a 4.5. Con base en lo anterior la sustitución de harina de amaranto integral no disminuye el factor galletero por lo que se recomienda su uso en mezclas con harina refinada de trigo sin demeritar el rendimiento galletero caso contrario en la elaboración de pan donde disminuyó su volumen y por lo tanto el rendimiento panadero.