Evaluación de la concentración de nitritos y nitratos en embutidos distribuidos en Cartagena, Colombia

Abstract

La concentración de aditivos como nitritos y nitratos utilizados principalmente para conservar la carne roja en los embutidos, están siendo estudiados a nivel mundial por una posible relación de actividad carcinogénica. Por esta razón, en el presente trabajo se determinaron las concentraciones de estos aditivos en marcas comerciales y artesanales de salchichas distribuidas en Cartagena-Bolívar, Colombia. Las muestras de salchichas se obtuvieron en diferentes almacenes de la ciudad, se analizaron por métodos espectrofotométricos, según lo establecido por las normas técnicas colombianas, NTC 4565 para nitratos y NTC 4572 para nitritos. Los dos métodos fueron validados y mostraron un límite de detección (LDM) de 1,77 mgKg-1 y un límite de cuantificación (LCM) de 2,31 mg/Kg-1 con un nivel de confianza del 95%. Los resultados mostraron que las salchichas tipo salami tienen la mayor concentración de nitratos con un valor medio de 551,10 mgKg-1, seguidas de las salchichas tipo frank 535,54 mgKg-1, las salchichas tipo chorizo 531,51 mg/Kg-1, la concentración media de las boloñesas fue de 504,97 mgKg-1 y los jamones mostraron el nivel más bajo con 505,35 mgKg-1. Los niveles más altos de concentración de nitritos se encontraron en los chorizos con una media de 115,34 mgKg-1; los salchichones y las salchichas tipo salami mostraron un valor medio de 107,40 y 99,38 mgKg-1 respectivamente, las concentraciones de los jamones fueron de 89,39 mgKg-1 y las mortadelas de 91,80 mgKg-1.