Aula prática para disciplina de Bioquímica abordando a influência dos processos térmicos na atividade de lectinas provenientes de leguminosas

Abstract

Lectinas são proteínas altamente expressas em leguminosas, que possuem a capacidade de reconhecer especificamente e ligar carboidratos, inclusive na membrana celular de eritrócitos. A cocção de alimentos ricos em lectinas, tais como feijão, ervilha e lentilha promovem a desnaturação das proteínas, dentre elas as lectinas, que juntamente com a estrutura nativa, perdem a capacidade de interação com as glicoproteínas presentes em membranas. Esse trabalho apresenta o desenvolvimento de um protocolo de aula prática de Bioquímica, de fácil execução e resultados significativos, que permitem a demonstração das propriedades hemaglutinantes presentes na estrutura nativa de lectinas e o efeito desnaturante do calor. Diferentes formas de cocção foram utilizadas, a fim de demonstrar aos graduandos de Nutrição quais metodologias de preparo de alimentos são próprias para o consumo.