ELABORACIÓN DE UN QUESO SEMIDURO DE LECHE DE CABRA A ESCALA DE LABORATORIO

Abstract

La leche de cabra es un alimento natural con unas características y propiedades que la hacen beneficiosa para la salud. El objetivo de la investigación fue elaborar un queso de cabra semiduro con las especificaciones de calidad en cuanto a humedad y grasa en extracto seco. Se realizaron tres producciones de queso de cabra a escala de laboratorio con tres réplicas de cada una de las determinaciones fisicoquímicas para evaluar la calidad de la leche, el suero y al producto terminado. La evaluación sensorial se realizó comparando las descripciones realizadas en las especificaciones de calidad de la norma. Los resultados obtenidos en los análisis de la leche mostraron comportamientos regulares, para la acidez y la materia grasa el coeficiente de variación arrojó valores por debajo del 10 %, y la densidad en las diferentes producciones cercanas a la media aritmética. En el caso del suero la acidez cumplió con lo especificado según lo normado y los resultados del coeficiente de variación en la materia grasa indican que los datos obtenidos tienen un comportamiento regular. Asimismo, la materia grasa del queso indica que en las tres producciones siguen un comportamiento regular, así como el análisis de la humedad. El por ciento de grasa en extracto seco mostró que para la segunda y tercera producción se estuvieron valores conforme a la norma para los quesos semiduros tipo Coral. En cuanto a la evaluación sensorial del queso de cabra semiduro obtenido en las tres producciones se arrojaron criterios conformes a lo normado. Palabras claves: queso; queso semiduro; leche de cabra; producción de queso.