CRYOGENIC TECHNOLOGIES IN BAKERY

Abstract

Представлен обзор современных направлений развития криогенных технологий в хлебопечении. Указаны три основных способа замораживания хлебобулочных изделий. Особое внимание уделено технологии шоковой заморозки хлебопродуктов, выделены ее недостатки и преимущества. Отмечены перспективы внесения в рецептуру ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности муки чиа. Детально рассмотрен вопрос упаковки замороженных хлебобулочных изделий. Дана оценка в целом перспективам производства и реализации замороженного хлеба в России. The review of modern directions of development of cryogenic technologies in baking is presented. Three main ways of freezing of bakery products are specified. Special attention is paid to technology of shock freezing of bakery products, its shortcomings and advantages are allocated. The prospects of entering into a compounding of rye-wheat bread from the frozen semi-finished products of high degree of readiness of chia flour are noted. The question of packing of the frozen bakery products is in details considered. An assessment in general is given to the prospects of production and realization of the frozen bread in Russia.