INFLUENCE OF THIN JUICE SULFITATION TREATMENT ON ITS VISCOSITY AND EVAPORATION EFFICIENCY

Abstract

Описан механизм влияния вязкости на процессы выпаривания очищенного сока и кристаллизации сахарозы. Исследовано влияние сульфитационной обработки очищенного по типовой схеме сока II сатурации на его кинематическую и динамическую вязкость и эффективность выпаривания. Для эксперимента очищенный сок II сатурации со значением рН 9,2 делили на две равные части. Одну часть оставляли в неизменном виде – контрольный образец, другую подвергали сульфитационной обработке до рН 8,8 – опытный образец. В обоих образцах определяли кинематическую вязкость с последующим пересчетом в динамическую вязкость. Эффективность сульфитационной обработки определяли по степени снижения динамической вязкости в образце обработанного сока II сатурации и содержанию сухих веществ в образцах сиропа, полученных после выпаривания контрольного и опытного образцов сока в течение 90 мин на глицериновой бане, нагретой до 120°С. Установлено, что сульфитационная обработка очищенного сока II сатурации обеспечивает снижение его динамической вязкости на 6,27%, а при его последующем выпаривании – повышает содержание сухих веществ в сиропе на 4,0% по сравнению с контрольным образцом. Высказано предположение, что сульфитационная обработка очищенного сока целесообразна для повышения качества – снижения цветности и конкурентоспособности продукции за счет снижения расхода условного топлива на получение готового продукта. The mechanism of influence of viscosity on the processes of evaporation of purified juice and crystallization of sucrose is described. The influence of sulfitation treatment of purified thin juice according to the standard scheme on its kinematic and dynamic viscosity and evaporation efficiency has been studied. For the experiment the purified thin juice with pH value of 9,2 is divided into two equal parts. One part was left unchanged – the control sample, the other was subjected to sulfitation treatment to pH 8,8 – the experimental sample. Kinematic viscosity with subsequent conversion to dynamic viscosity was determined in both samples. The effectiveness of sulfitation treatment is determined by the degree of reduction in the dynamic viscosity in the sample of processed thin juice and the content of dry substances in the thick juice samples obtained after evaporation of the control and experimental samples of juice for 90 minutes in a glycerin bath heated to 120°C. It was found that the sulfitation treatment of purified thin juice provides a decrease in its dynamic viscosity by 6,27%, and during its subsequent evaporation – increases the dry matter content in the thick juice by 4,0% compared to the control sample. The suggestion was made that the sulfitation treatment of purified juice is appropriate for improving the quality – reducing the color and competitiveness of products by reducing the consumption of conventional fuel to obtain the finished product.