The Evaluation of Quality Parameters of Jerusalem Artichoke Tubers for Processing into Inulin

Abstract

Проведены исследования по определению сухого вещества и углеводного состава различных сортов и гибридов топинамбура для переработки на инулин. Образцы свежеубранного топинамбура измельчили в виде стружки в кухонном комбайне и определили в ней сухое вещество. Извлечение инулина проводили диффузией стружки в воде при температуре 80…85 °С, гидромодуле 1:2 и продолжительности 30 мин. Экстракт инулина отделяли фильтрованием через фильтр. Для удаления примесей, содержащихся в экстракте, величину рН доводили соляной кислотой до 4,5–4,8 и отфильтровывали. В экстракте определяли сухое вещество и углеводный состав. Массовая доля СВ экстракта в образцах составляла 7,4–8,5 %. Осадок промывали горячей водой для полного удаления растворимых веществ и высушивали при температуре 60…105 °С до постоянной массы для определения нерастворимых веществ. Осадок взвешивали, определяли нерастворимые вещества в сырье. Установлено, что сорт Сиреники и гибриды ПББ, ПБКР-У и ПБК имеют высокое содержание СВ (21,6; 22,8 и 24,7 %) и инулина (91,04; 93,10 и 91,17 %) и соответствуют требованиям к качеству топинамбура для переработки на инулин. Определено, что сорт Диетический по содержанию СВ (26 %) соответствует требуемому показателю для переработки на инулин, однако массовая доля инулина составляет 63,4 %, а сумма моно- и дисахаридов – 32,60 %. Установлено, что именно этот сорт благодаря вкусовым качествам предлагается для потребления клубней в свежем виде и кулинарной обработки, а не для промышленной переработки. В соответствии с требованиями к селекции для переработки на инулин выбраны сорта Скороспелка, Сиреники, Шпиндель, Интерес, Фаворит и Violet De Rennes. Корреляционным анализом выявлена прямолинейная зависимость содержания инулина от сухого вещества сока в свежеубранных клубнях и предложен экспресс-метод определения инулина в вегетационный период. The researches of the specification of dry solids and carbohydrate composition of different Jerusalem artichoke breeds and hybrids for inulin processing were carried out. The samples of freshly harvested Jerusalem artichoke were cut into chips in the food processor and their dry solids were specified. The inulin extraction was carried out by diffusion of the chips in water under the temperature of 80…85 °C, at water of duty 1:2 and duration of 30 min. The inulin extract was separated by filtration through the filter separator. For impurity removal containing in the extract the pH amount was brought up to 4.5–4.8 by hydrochloric acid and was filtrated. The dry solids and carbohydrate composition was specified in the extract. The dry solids weight ratio extract in the samples was 7.4–8.5 %. The precipitate was rinsed with hot water for the complete removal of soluble substances and was dried at the temperature of 60…105 °C till the constant mass for specifying of insoluble substances. The precipitate was weighed and the insoluble substances were specified in the raw material. It was discovered that the breed Sireniky and the hybrids PBB, PBKR-U, PBK have a high dry solid content (21.6; 22.8 and 24.7 %) and inulin content (91.04; 93.10 and 91.17 %) and meet the requirements to Jerusalem artichoke quality for the processing into inulin. It was determined that the breed Dietary by its dry solids content (26 %) meets the required datum for processing into inulin but the inulin weight ratio is 63.4 % and the amount of mono- and disaccharides is 32.60 %. It was discovered that particularly this breed due to its gustatory quality is offered for eating the tubers fresh and cooked and not for industrial processing. According to the requirements to breeding for processing into inulin the breeds were chosen – Hasting, Sireniky, Shpindel, Interest, The Favourite and Violet De Rennes. The straight-line correlation of inulin content from the dry solids of juice in freshly harvested tubers was discovered with the help of correlation analysis and the express method determination of inulin at the vegetation period was suggested.