Demineralized whey as the main raw material for the production of specialized food products

Abstract

Приведен анализ действующей нормативной документации, научно-технической литературы, а также результаты экспериментальных исследований в части требований к деминерализованной молочной сыворотке, как к сырью для изготовления продуктов специализированного питания с улучшенными нутритивными свойствами. При исследовании образцов молочной сыворотки деминерализованной по физико-химическим показателям, было установлено, что содержание массовых долей белка, жира, сухих веществ можно регулировать технологическими режимами переработки. Данные показатели очень стабильны и укладываются в требования для продуктов специализированного питания: массовая доля белка не менее 11,7 %, массовая доля влаги не выше 3,1 %, массовая доля жира менее 0,5 %, массовая доля лактозы находилась в диапазоне от 77,0 % до 82,0 %. Особое внимание было уделено измерению нитратов и нитритов в исследуемых образцах сыворотки молочной деминерализованной. Повышенное содержание нитратов наблюдалось в отдельных образцах сыворотки, полученной после выработки твердых сыров более 88,0 мг/кг, в то время как в отдельных образцах сыворотки эти значения были на уровне 3,0-4,0 мг/кг. Данные результаты позволили сделать вывод, что отбор сыворотки для производства продуктов специализированного питания необходимо начинать с молочного сырья и технологии производства, а также с учетом всех сырьевых компонентов, применяемых в производстве. В ходе исследования были определены нормы по содержанию минеральных веществ и нитратов, обеспечивающие сохранение функциональных свойств в продукте специализированного питания: содержание натрия не более 30,0 мг/100 г, кальция - не более 70,0 мг/100 г, магния - не более 9,0 мг/100 г, калия - не более 85,0 мг/100 г, нитратов - не более 20,0 мг/кг. Полученные результаты исследований позволили установить зависимость массовой доли золы от содержания основных минеральных веществ в сыворотке молочной деминерализованной с уровнем деминерализации 90 %. Основное влияние на увеличение массовой доли золы оказывает содержание кальция, калия, натрия и хлоридов. The article analyzes the current regulatory documentation, scientific and technical literature, as well as the results of experimental studies in terms of the requirements for demineralized whey as a raw material for the manufacture of specialized food products with improved nutritional properties is given. In the study of whey samples demineralized according to physicochemical parameters, it was found that the content of mass fractions of protein, fat, solids can be regulated by technological processing modes. These indicators are very stable and fit into the requirements for specialized food products: the mass fraction of protein is not less than 11,7%, the mass fraction of moisture is not higher than 3,1 %, the mass fraction of fat is less than 0,5%, the mass fraction of lactose was in the range from 77,0 % to 82,0 %. Particular attention was paid to the measurement of nitrates and nitrites in the studied samples of demineralized milk whey. An increased content of nitrates was observed in individual whey samples obtained after the production of hard cheeses over 88,0 mg/kg, while in individual whey samples these values were at the level of 3,0-4,0 mg/kg. These results led to the conclusion that the selection of whey for the production of specialized food products must begin with raw milk and production technology, as well as taking into account all the raw materials used in production. In the course of the study, the norms for the content of mineral substances and nitrates were determined, which ensure the preservation of functional properties in a specialized food product: sodium content is not more than 30,0 mg/100 g, calcium is not more than 70,0 mg/100 g, magnesium is not more than 9,0 mg/100 g, potassium - no more than 85,0 mg/100 g, nitrates - no more than 20,0 mg/kg. The obtained research results made it possible to establish the dependence of the mass fraction of ash on the content of basic mineral substances in demineralized milk whey with a demineralization level of 90 %. The main influence on the increase in the mass fraction of ash has the content of calcium, potassium, sodium and chlorides.