Növényi tejhelyettesítő italok fejlesztése lencséből (Lens culinaris L.)

Abstract

A tejcukorérzékenyek, tejfehérje-allergiások, vagy növényi alapú étrendet követők számára mindennapi élelmiszernek számítanak a tej helyettesítésére szolgáló növényi italok. Az egészségügyi szempontok mellett a növényi italok választásának oka lehet például az állat- és környezetvédelem, illetve a fenntarthatóság is. A piacon már számos különböző tejhelyettesítő ital megtalálható, amelyek közül a legelterjedtebbek a szójából, mandulából, rizsből és kókuszból készült italok. A szója tápanyagtartalom tekintetében kiemelkedő a többi italalapanyaghoz képest. A lencse a szójához hasonló előnyös beltartalommal és számos pozitív élettani hatással rendelkezik, azonban jelenleg egy gyártó kínálatában sem található lencseital. Jelen tanulmány célja olyan vörös lencse alapú ital fejlesztése volt, melynek érzékszervi tulajdonságai hasonlítanak a piacon kapható szójaitalokéhoz. Referenciának a szójaalapú Dream&Joya Almond Protein italt választottuk. Az alapitalt vörös lencse korpából, só és víz hozzáadásával készítettük Vegital növényi italkészítő segítségével. Az előállítási technológiát áztatással, enzimes (amiláz) kezeléssel és centrifugálással bővítettük. A lencsét mandulával, kókusszal és rizzsel kombináltuk. A fejlesztések során a technológiai lépések, illetve az alapanyagok kombinálásának hatását vizsgáltuk. Meghatároztuk a minták fehérségi indexét, viszkozitását és szárazanyagtartalmát. Az italok érzékszervi jellemzésére profilanalízist alkalmaztuk. A minták nyers fehérjetartalmát Kjeldahl-módszerrel (N×6,25) vizsgáltuk. A technológiai lépések közül az enzimkezelés és a centrifugálás nélkül nem lehetett a referenciához hasonló viszkozitást elérni. A centrifugálás hatására a szárazanyagtartalom is jelentősen csökkent. A rizzsel való kiegészítés nem befolyásolta az italok fehérségi indexét, azonban kedvezőtlen hatást gyakorolt a viszkozitásra. A mandulával és kókusszal való kombinálás a viszkozitásra nem volt szignifikáns hatással, míg a fehérségi indexet kedvezően befolyásolta. Az érzékszervi bírálat alapján kisebb-nagyobb mértékben mindegyik vizsgált lencseital esetében érezhető volt a lencse íz és illat, ami hozzájárulhatott a referenciához viszonyított alacsonyabb kedveltségi pontszámhoz. A bírálók véleménye alapján a mandulát és kókuszt is tartalmazó lencseital állaga hasonlított legjobban a tejéhez. A kombinált lencseitalok fehérjetartalma elmaradt a referenciáéhoz képest, azonban a piacon lévő gabona és mandula alapú növényi italokhoz képest így is kiemelkedő.