Otimização da desidratação osmótica da mangaba (Hancornia speciosa) como alternativa para a sua preservação

Abstract

A mangaba (Hancornia speciosa) é um fruto característico da região Nordeste do Brasil e apresenta excelentes atributos sensoriais e nutritivos, sendo também utilizado na industrialização, sob a forma de doces, geleias, compotas, vinho, vinagre, suco e sorvete. Esta pesquisa objetiva otimizar o processo de desidratação osmótica (DO) da mangaba ao analisar a influência de diferentes concentrações de solução osmótica (C) em diferentes períodos de imersão (T) do fruto, sobre as respostas perda de água (PA) e ganho de sólidos (GS), a fim de estabelecer condições ótimas para a melhor conservação do fruto.  Para o desenvolvimento da pesquisa, os frutos foram adquiridos no estádio de maturação maduro de um fornecedor local da região de Salvaterra (Pará) e transportados para o Laboratório de Tecnologia de Alimentos (UEPA – Campus Salvaterra), onde se iniciaram os procedimentos de desidratação osmótica. A relação amostra/solução foi de 1 g do fruto para cada 5 mL da solução osmótica, sendo a umidade determinada antes e após o processo. Para avaliar os efeitos das variáveis independentes (C e T), foi utilizado um delineamento composto central rotacional (DCCR) do tipo 22, totalizando 11 ensaios experimentais. As análises estatísticas dos coeficientes de regressão e a análise de variância (ANOVA) foram utilizados para avaliar o grau de ajuste dos modelos propostos aos dados experimentais. As superfícies de respostas apontaram que maiores concentrações de solução osmótica (C) e maiores tempos de imersão (T) favoreceram as maiores PA e GS no fruto. Os resultados obtidos para a otimização simultânea das respostas definiu como condições ótimas para o processo: C = 56 % e T = 55,18 min, visando a maximização da PA e minimização do GS.