Cinética de secado por convección del epicarpio de calabaza de Cucurbita Maxima y sus usos en el desarrollo de pan sin gluten

Abstract

Con este estudio se obtuvieron modelos matemáticos semi-empíricos que representan la cinética de secado convectivo del epicarpio de zapallo a diferentes temperaturas (55, 65 y 75 ° C / 10% HR / velocidad de secado 1ms-1). Se seleccionó la mejor condición de secado con la que se obtuvo la harina, la cual se caracterizó y utilizó para la elaboración de la torta libre gluten. Posteriormente, se evaluó el efecto de incorporar harina de epicarpio de calabaza en 4 niveles (control 0, 15, 20 y 25g / 100 g de harina) sobre la aceptación sensorial de la torta. Como resultados se obtuvo que el modelo de dos términos describe mejor la curva obtenida a 55 ° C, y el modelo logarítmico describe mejor las curvas obtenidas a 65 ° C y 75 ° C. Se seleccionó la temperatura de 65 ° C como la mejor condición de secado. Finalmente, la mayor aceptación e intención de compra se obtuvo en el pan formulado con 15 g  / 100 g de harina de epicarpio de calabaza.