Abstract
Antecedentes y Objetivos: El fruto de Diospyros digyna, conocido como zapote negro, es un fruto exótico, consumido y comercializado en el sur de México. Ha sido poco estudiado y se desconocen los cambios en los perfiles de sus propiedades fisicoquímicas y antioxidantes durante su etapa de desarrollo en el árbol. Por lo tanto, los objetivos de este estudio fueron 1) evaluar las propiedades fisicoquímicas y la actividad antioxidante durante el desarrollo y maduración de frutos de D. digyna, con el fin de conocer los cambios del fruto, y 2) establecer el momento adecuado de cosecha de este fruto climatérico. Métodos: Se evaluaron las propiedades físicas del fruto D. digyna, tales como, firmeza, color, velocidad de respiración del fruto completo, así como la composición proximal, el índice de madurez y compuestos bioactivos incluyendo actividad antioxidante de la pulpa del fruto, esto cada dos semanas durante 14 semanas de desarrollo del fruto en el árbol.Resultados clave: Durante el período de análisis de 14 semanas, el peso y las dimensiones del fruto de D. digyna aumentaron en aproximadamente 90%. El contenido de vitamina C incrementó de 60 a 369 mg/100 g de fruta fresca. Sin embargo, la concentración de carotenoides totales, taninos, polifenoles, acidez y tasa de respiración disminuyeron. La actividad antioxidante determinada por el porcentaje de captación de radicales DPPH (2, 2-difenil-1-picrilhidrazilo) fue de 30%, junto con un alto poder reductor (2.4 D.O.) al final del estudio. La resistencia a la fractura de la cáscara y la pulpa de la fruta fue de 1.4 N y 5.35 N, respectivamente. Conclusiones: Este estudio realiza un seguimiento de los cambios físicos, en la respiración, composición y actividad antioxidante ocurridos durante el desarrollo del fruto D. digyna en el árbol, demostrando que la semana 10 es el mejor momento de cosecha, ya que no hay cambios importantes a partir de ese momento. Así mismo, se confirma que el zapote negro puede ser una fuente importante de vitamina C.
Publisher
Instituto de Ecologia, A.C.
Subject
Plant Science,Ecology, Evolution, Behavior and Systematics
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