Caracterização sensorial de néctares de tamarindo (Tamarindus indica L.) adoçados com xilitol

Abstract

Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar sensorialmente a formulação ideal de néctar de tamarindo adoçado com xilitol. Os frutos de tamarindo foram obtidos de fazendas de Araguari, Minas Gerais, processados e avaliados conformes os parâmetros físico-químicos previstos na legislação. A partir da polpa, foram elaboradas formulações de néctares com diferentes concentrações de polpa de tamarindo: 20% (T20), 22% (T22), 24% (T24) e 26% (T26) e realizadas análises físico-químicas e sensoriais (diluição ideal). Posteriormente, formulações de néctares com a proporção de polpa considerada ideal no teste sensorial de diluição foram elaboradas com diferentes concentrações de xilitol: 11% (T11), 12% (T12) e 13% (T13) e realizadas análises físico-químicas e sensoriais (doçura ideal). Os resultados físico-químicos das polpas e néctares foram conformes os padrões de identidade e qualidade de polpa e suco de tamarindo, com exceção dos resultados de acidez total dos néctares, visto que não há padrão de identidade e qualidade para néctar de tamarindo, o que pode explicar estas diferenças. O teste sensorial de diluição ideal foi realizado por 106 consumidores e estes indicaram as amostras T24 e T26 como as ideais em termos de diluição. No teste sensorial de doçura ideal, aplicado para 101 consumidores, estes indicaram que as formulações controle (12% de açúcar) e T13 foram as ideais. A formulação ideal de néctar de tamarindo foi a constituída de 24% de polpa e 13% de xilitol.