Cinética da fermentação de leite adicionado de Farinha de Banana Verde na produção de iogurte

Abstract

O iogurte é um produto resultante da ação de bactérias lácticas sobre o leite durante a fermentação. O presente estudo teve como objetivo acompanhar os parâmetros cinéticos da fermentação de leite adicionado de Farinha de Banana Verde com vista a produção de iogurte. Trata-se de um estudo quantitativo, no qual, o processo fermentativo do leite com ou sem adição da farinha foi avaliado por 24 horas com relação ao peso seco, açúcares redutores e acidez em ácido lático. Após esse período pode-se constatar que o crescimento exponencial da cultura lática ocorreu nas 6 horas iniciais, tempo no qual foram estimados os parâmetros de Taxa de formação de produto, Rendimento em ácido lático, Consumo de substrato e Velocidade de crescimento celular. Ao final pode-se concluir que apesar da Farinha de Banana Verde não é um fator estimulante para o crescimento das bactérias láticas, pois a Velocidade de crescimento celular foi diminuída pela metade, paralelamente este ingrediente estimulou a formação de ácido lático que é o produto de interesse no desenvolvimento de iogurte. Deste modo recomenda-se o uso na produção de iogurte.