MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE OXIDATIVA DE ÓLEOS E GORDURAS

Abstract

Apresenta revisão de literatura sobre métodos de determinação da estabilidade oxidativa que surgiram numa tentativa de se avaliar a resistência à oxidação dos óleos e gorduras. Existe, atualmente, muita controvérsia sobre a eficiência ou a capacidade destes métodos de predizerem as alterações que ocorrerão nos óleos e gorduras, durante o armazenamento. Foram discutidas as vantagens e desvantagens de cada método e a sua importância na área de tecnologia de óleos e gorduras. A padronização das metodologias para determinação da estabilidade oxidativa, seja pelo método de estufa ou pelos métodos automatizados, é uma necessidade em função da grande quantidade de dados relatados na literatura que foram obtidos em condições muito diversas, dificultando sua utilização até para simples comparação. OXIDATIVE EVALUATION METHODS OF OILS AND FATS Abstract A literature review on the methods of determination of the oxidative stability originated from an attempt to evaluate the oils and fats oxidation resistance is presented. Nowadays, there is much controversy about the efficiency or the capacity of these methods to predict the alterations that will occur in oils and fats during the storage. It is discussed the advantages and the disadvantages of each methodology and its importance within the area of the oils and fats technology. The standardization of the methodologies for determination of the oxidative stability, by incubators or by automated methods, is a necessity due to the great quantity of data related in literature which were obtained in diverse conditions, making difficult its utilization even for simple comparation.