Perbandingan Kualitas Fisik Objektif Daging Sapi Bali Produksi Rumah Pemotongan Hewan Karangasem, Klungkung, dan Gianyar

Abstract

Pengamanan pangan daging sapi mutlak perlu dilakukan untuk menjamin masyarakat sebagai konsumen mendapatkan daging yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH) untuk dikonsumsi. Sebagai bahan pangan, daging memiliki potensi bahaya yaitu biologi, kimia, dan fisik. Bahaya-bahaya tersebut dapat terjadi pada daging sapi selama proses penyediaannya. Sumber bahaya tersebut salah satunya dapat berasal dari fasilitas Rumah Pemotongan Hewan (RPH) yang kurang memenuhi persyaratan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kualitas daging sapi bali yang ditinjau dari uji objektif dan mengetahui perbedaan kualitas daging sapi bali produksi RPH Karangasem, Klungkung, dan Gianyar. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi bali yang disembelih di RPH Karangasem, Klungkung, dan Gianyar. Daging sapi yang digunakan pada bagian lulur (regio longissimus) sebanyak masing-masing 100 gram/ekor dari 17 sampel daging yang berasal dari RPH Karangasem, RPH Klungkung, dan RPH Gianyar, masing-masing sampel diuji kualitas fisiknya secara objektif meliputi uji pH daging, daya ikat air, kadar air, dan perkiraan jumlah bakteri. Data yang diperoleh, dihitung nilai rataan dan standar deviasinya, dianalisis perbandingan kualitasnya dengan uji sidik ragam. Hasil tersebut dibandingkan kualitasnya dengan standar mutu daging sapi Standar Nasional Indonesia 3932; 2008 dan dijelaskan secara deskriptif kualitatif. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan kualitas daging sapi yang nyata dengan perlakuan asal RPH yang berbeda. Rataan nilai pH 5,79 ± 0,253, daya ikat air 83,31 ± 6,691, kadar air 76,91 ± 1,230, dan perkiraan jumlah bakteri <0,5juta/gram. Kualitas daging sapi asal ketiga RPH dalam kondisi baik dan layak dikonsumsi.