Affiliation:
1. BOZOK ÜNİVERSİTESİ
2. AMASYA ÜNİVERSİTESİ
3. SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ
Abstract
Çölyak hastalığının tek tedavi yöntemi diyetten gluten içeren gıdaların çıkarılmasıdır. Ancak ekmek, makarna vb gıdalarda glutenin ürünlerin teknolojik özelliklerini olumsuz etkilemektedir. Çalışma; piyasada satışta olan glutensiz makarnaların bazı kalite özelliklerini belirlemek ve glutenli makarnalar ile aralarında farklılıklar olup olmadığını tespit etmek amacıyla yapılmıştır. Piyasada farklı üretici firmalar tarafından satışa sunulan 6 adet glutensiz ve 1 adet glutenli (kontrol) makarna numunesi materyal olarak kullanılmıştır. Glutensiz makarna numuneleri gluten içeren eşdeğer makarna örneklerine kıyasla bazı fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikler açısından değerlendirilmiştir. İncelenen glutensiz makarna örneklerinde nem %8.73 – 11.82, kül %0.30-0.76, toplam fenolik madde %5.50-10.17, toplam antioksidan miktarı ise %1.45-3.14 aralığında tespit edilmiştir. Suya geçen madde miktarları kuru maddede %6.85 ile %24.04 arasında, su absorbsiyon değerleri %231.68 ile %282,63, hacim artışı %64.51 ile %77.49, ağırlık artışı %115.52-241.64, pişme süreleri 4.49 ile 10.15 dakika, şişme derecesi %2.07-3.45 arasında belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede tat 2.1-3.71, genel beğenilirlik 2.00-3.71, satın alına bilirlik 1.29-2.57 aralığında puanlar almıştır. Tekstürel özellikler incelendiğinde kuru makarna örneklerinde sertlik 182.23-403.74 g aralığında, kırılganlık değerinin ise 25.61 -31.80 mm aralığında olduğu belirlenmiştir. Pişmiş makarna örneklerinde sertlik 1891-3172 g; yapışkanlık ise -16.06—21.37 g.sec olarak tespit edilmiştir. Glutensiz makarna örneklerinde suya geçen madde miktarı kontrol örneğine göre yüksek olduğu belirlenmiştir. Glutensiz makarnaların duyusal değerlendirilmesinde tüm duyusal parametrelerde kontrol gruba göre düşük olduğu tespit edilmiştir. Çalışmada, ticari olarak satılan glutensiz makarnaların mineral madde, antioksidan ve fenolik maddelerce zengin glutensiz ürünlerle takviye edilerek, tüketici beğenilirliğini de göz önünde tutup yeni formülasyonların geliştirilmesine ihtiyaç olduğu sonucuna varılmıştır.
Publisher
Osmaniye Korkut Ata Universitesi
Subject
General Agricultural and Biological Sciences
Reference66 articles.
1. AACC. Approved methods of the american association of cereal chemists methods 08-01, 44-01, 66-50, tenth ed. The Association, St Paul, MN. 2000.
2. Aínsa A., Vega A., Honrado A., Marquina P., Roncales P., Gracia J. A. B., Morales J. B. C. Glüten-free pasta enriched with fish by-product for special dietary uses: technological quality and sensory properties. Foods 2021;10, 12, 3049.
3. Aksoylu Z. Bisküvinin fonksiyonel özellik taşıyan bazı bitkisel ürünlerce zenginleştirilmesi. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, sayfa no:144, Manisa, Türkiye, 2012.
4. Albuja-Vaca D., Yepez C., Vernaza M. G., Navarrete, D. Glüten-free pasta: development of a new formulation based on rice and lupine bean flour (Lupinus Mutabilis) using a mixture-process design. Food Science and Technology 2019; 40, 408-414.
5. Arcangelis E., Cuomo F., Trivisonno M.C., Marconi E., Messia M.C. Gelatinization and pasta making conditions for buckwheat glüten-free pasta. Journal of Cereal Science 2020; 95.