Determination of Physical and Chemical Properties of Dried Persimmons Applied Pasteurization Process During Storage

Abstract

Trabzon hurması diyet lifi, karotenoid ve fenolik bileşiklerce zengin bir meyvedir. Bu çalışmada, Trabzon hurması örneklerinin mikrobiyal yükünü azaltmak ve raf ömrünü arttırmak amacıyla pastörizasyon işlemi uygulanmıştır. Trabzon hurmaları kuru madde içeriği %80 (A) ve %75 (B) olacak şekilde güneşte kurutulmuştur. Daha sonra 12 PET/110PE EVOH 170x225 mm doypack torba içerisinde ambalajlanan örnekler 70°C’de 4 dakika boyunca pastörize edilmiştir. Pastörizasyon uygulanmadan kurutulan ve %80 kuru madde içeriğine sahip örnekler ise kontrol grubu (K) olarak değerlendirilmiştir. 5 ay boyunca 25±1ºC’de depolanan örneklere, pH değeri, su aktivitesi (aw), renk değeri, toplam fenolik madde ve toplam karotenoid miktarı analizleri yapılmıştır. Pastörizasyon işleminin toplam fenolik madde içeriğini koruduğu ve kontrol örneğine göre depolama boyunca meydana gelen kayıpların daha düşük olduğu belirlenmiştir. Depolama başlangıcı ve 5. ay sonunda pastörizasyon uygulanan örneklerin fenolik madde içeriği kontrol grubuna göre yüksek olup, en yüksek değer %75 kuru madde içeriğine sahip B grubu örneğinde sırasıyla 157.31 mg 100 g-1 KM ve 124.81 mg 100 g-1 km olarak bulunmuştur. Pastörizasyonun renk değerlerini olumsuz etkilediği ve özellikle L* değerinde düşüşe neden olduğu belirlenmekle birlikte raf ömrünü uzattığı belirlenmiştir.