Polvo de subproductos de mango criollo: Una fuente potencial de antioxidantes y fibra dietética en las preparaciones de galletas

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la adición de polvos obtenidos de subproductos de mango, en las características fisicoquímicas, bioquímicas y sensoriales de galletas. Se procesaron cáscaras y semillas de mango criollo de la mixteca poblana, para obtener polvos finos, a los cuales se determinaron las características fisicoquímicas, funcionales, contenido de fibra dietética total, contenido de fenoles y actividad antioxidante. Se elaboró una galleta de control (F0) y tres formulaciones incorporando 10% (F1), 13% (F2), 17% (F3) de polvo de cáscara mezclada con 23% de polvo de semilla de mango. A las formulaciones se les determinó las características fisicoquímicas, bioquímicas [1] y sensoriales. La incorporación de polvos de cáscara y semilla de mango en galletas a un nivel de sustitución del 13% y 23%, respectivamente, fue organolépticamente aceptable. El contenido de humedad, proteína, grasa, fibra cruda, cenizas, carbohidratos de las formulaciones de galletas fueron significativamente mayores (p=0.00) en comparación con la formulación de control. Se encontró un aumento significativo en el contenido de fibra dietética total, fenoles totales e inhibición del radical DPPH. Por lo tanto, el uso de polvos de cáscara y semillas de mango criollo puede desempeñar un papel importante en la mejora del valor nutricional de galletas al aprovechar sus propiedades nutricionales, contenido de antioxidantes y fibra dietética.