Su Ürünlerinde Histamin Oluşumu ve Önemi

Abstract

Biyojen aminler, canlı organizmaların faaliyeti sonucu oluşan düşük molekül ağırlığa sahip bazik özellikteki bileşiklerdir. İnsanlarda ve hayvanlarda birçok toksisiteye sebep olan biyojen aminler, vücutta sentezlenebildiği gibi gıdalar aracılığıyla da vücuda alınabilir. Bu toksisiteye sebep olan biyojen aminlerden biri de “histamin”dir. Histamin, et ürünleri, meyve-sebze, süt ve ürünlerinde bulunmasının yanı sıra en çok su ürünleri ile ilişkilendirilir. Su ürünlerinde histamin zehirlenmesine genellikle Scrombridae familyasına ait balık türlerinin sebep olması nedeniyle bu zehirlenmeye “Scrombroid zehirlenmesi” de denmiştir. Bu zehirlenmenin belirtileri, kusma, ciltte kaşıntı ve kızarıklık, ödem, mide bulantısı, hipotansiyon, baş ağrısı, yanma ve çarpıntı şeklinde olmaktadır. Zehirlenme sonucu oluşan semptomlar çoğu gıda zehirlenmesi ile benzer olduğundan çoğunlukla karıştırılmakta ve bu durum da histamin zehirlenmelerine yönelik kayıtların tutulmasını zorlaştırmaktadır. Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) 100 g balık etinde bulunabilecek histamin miktarını 50 mg/kg olarak limitlendirmiştir. Avrupa Birliği’ne üye ülkelerde ve Türkiye’de ise taze ve soğutulmuş balıkta bulunabilecek histamin miktarı 100 mg/kg olarak belirlenmiştir. Bu çalışmada su ürünlerinde histamin oluşum nedenleri ile çeşitli su ürünlerinde histamin oluşumuna yönelik yapılan çalışmalardan bilgiler verilmiştir.