Affiliation:
1. ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности»
2. АФ «Казахский научно-исследовательский институт пищевой и перерабатывающей промышленности»
Abstract
Введение. По данным ВОЗ, ежегодно до 30% населения промышленно развитых стран страдает болезнями пищевого происхождения. Научной основой современной стратегии производства безглютеновых продуктов питания служит изыскание новых ресурсов, обеспечивающих оптимальное для организма больных целиакией соотношение питательных элементов, в то же время безопасных пищевых продуктов. Цель. Изучить показатели качества и безопасности нетрадиционных видов муки из казахстанского сырья для производства безглютеновых макаронных изделий.Материалы и методы. Объектами представленных исследований служили рисовая, гречневая, кукурузная, нутовая виды муки, полученные из казахстанского сырья: риса (Кызылординская область), гречихи (Павлодарская область), кукурузы (из Алматинской области) и нута. На первом этапе исследований определили физико-химических показатели качества и микробиологические показатели безопасности безглютеновых видов сырья для производства безглютеновых макаронных изделий российских и казахстанских производителей. На втором этапе исследований получены экспериментальные образцы безглютеновых макаронных изделий с использованием гречневой, кукурузной и рисовой муки и определены физико-химические и микробиологические показатели полученных новых безглютеновых макаронных изделий.Результаты. В Казахстане есть возможность возделывания сельскохозяйственных. культур, не содержащих глютен. В Республике Казахстан рис возделываются в Кызылординской, Туркестанской и Алматинской областях и на 2020 год засеяно 230 тысяч гектаров, при средней урожайности 61,8 ц/га валовый сбор составил 551 тыс тонн, при внутреннем спросе 133 тыс. тонн. Из Казахстана 35-38 процентов из 551 тыс тонн риса экспортируется в качестве сырья. Выводы. По результатам проведенных исследований разработан технология безглютеновой муки и макаронных изделий с использованием сырья Республики Казахстан из смеси гречневой муки и кукурузной муки, а также смеси кукурузной и рисовой муки, которые по физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности соответствуют действующим нормативным документам и имеют хороший товарный вид. Результаты исследований имеют мультипликативный эффект: спрос на безглютеновые виды муки приведет к диверсификации растениеводства и к увеличению посевных площадей риса кукурузы, проса, масличных и бобовых культур и возрождению новых перерабатывающих предприятий различной мощности.
Publisher
Moscow State University of Food Production
Reference41 articles.
1. Abuova A.B., Baikenov A.O., Kizatova M.E., Esimova Zh.A., Umirzakova G.A. (). Analysis of alternative sources of domestic raw materials for pasta production // Science News of Kazakhstan. 2021. No. 4 (151). pp. 115-124.
2. Bavykina I.A., Pertseva M.V., Bavykin D.V. Gluten-free diet and celiac disease in autism spectrum disorders // Medicine: theory and practice. 2018. V. 3. No. 1. pp. 17-18.
3. Botbaeva Zh.T., Polubotko O.V., Baikenov A.O. (2018). Status and prospects for the production of gluten-free products in Kazakhstan. Materials of the 1st scientific and practical conference "Advanced food technologies: state, trends, growth points". Moscow. pp. 533-537.
4. Gaponova L.V., Polezhaeva T.A., Gaponova O.M., Matveeva G.A. Lactose-free gluten-free products based on legumes for nutrition of people with celiac disease and lactase deficiency // Experimental and Clinical Gastroenterology. 2014. No. 5 (105). pp. 47-48.
5. Garkina P.K., Shaburova G.V., Kurochkin A.A., Lukyanova E.A. Optimization of the composition of the composite mixture based on gluten-free raw materials // Modern Science and Innovations. 2020. No. 4 (32). pp. 53-57. DOI: 10.37493/2307-910X.2020.4.7.
Cited by
1 articles.
订阅此论文施引文献
订阅此论文施引文献，注册后可以免费订阅5篇论文的施引文献，订阅后可以查看论文全部施引文献